Premessa
La tendenza costante al miglioramento della qualità e la ricerca continua per selezionare le materie prime sono alla base del nostro processo di produzione. Lo dicono tutti: noi lo facciamo e si sente. D’altronde non ci viene difficile: non riusciremmo ad immaginarci diversi da quelli che siamo.

Materie Prime
Selezioniamo le migliori materie prime, laddove è possibile visitando direttamente i produttori.

I malti che utilizziamo hanno diverse provenienze: ne importiamo alcuni tipi dalla Francia e dall’Inghilterra e ne acquistiamo anche altri malti speciali da Germania e Belgio.

I luppoli provengono da: Germania (alcuni dei quali sono selezionati direttamente da noi al momento del raccolto), Inghilterra, Stati Uniti, Nuova Zelanda. Le varietà dei luppoli e il loro terroir sono molto importanti perché conferiscono alla birra particolari caratteristiche aromatiche.

I lieviti che utilizziamo sono ceppi selezionati propagati nel nostro birrificio, produciamo birre di alta e bassa fermentazione ed anche birre a fermentazioni miste (con l’aggiunta di lieviti selvaggi e batteri lattici)

Produzione
Le nostre birre non sono pastorizzate, perché riteniamo che sottoporre ad un trattamento termico un prodotto così complesso e fragile dal punto di vista aromatico significhi comprometterne in maniera irreversibile freschezza e qualità organolettica.
Alcune nostre birre vengono saturate di anidride carbonica in maniera naturale poiché terminano la fermentazione in serbatoi chiusi e poi imbottigliate in maniera isobarica, altre vengono rifermentate aggiungendo una fonte zuccherina (mosto o zucchero) al momento dell’imbottigliamento che dopo un periodo di tempo (variabile a seconda delle birre) a temperatura controllata, innesca una seconda fermentazione in bottiglia che sviluppa naturalmente anidride carbonica.

Fermentazioni miste
In alcuni casi operiamo delle fermentazioni miste inoculando lieviti selvaggi del genere Brettanomyces e batteri lattici per creare maggiore complessità aromatica e gustativa. Le birre realizzate con questo metodo (perlopiù invecchiate in botte) hanno bisogno di anni di lenta maturazione, ma alla fine riservano sorprese al gusto veramente entusiasmanti.

Uso del legno
Alcune delle nostre birre affrontano una maturazione di alcuni mesi in botti di legno usate, perlopiù barriques di rovere francese o americano. La scelta delle botti viene fatta in base a quello che hanno contenuto, alcune hanno ospitato vini rossi, altre vini bianchi, altre ancora calvados, bourbon o whisky. Durante la maturazione nel legno la birra assume gli aromi terziari del legno, ha una micro ossigenazione e assorbe anche una parte di ciò di cui la botte era impregnata nel passato.