Premessa
Il processo di produzione delle nostre birre segue innanzitutto due criteri fondamentali:

1) la costante tendenza al miglioramento della qualità
2) la ricerca continua per selezionare le materie prime

Dette così, sembrerebbero le solite frasi che si incontrano più o meno ovunque, in qualsiasi pubblicità di qualsiasi prodotto alimentare o nelle vacue dichiarazioni di uomini del marketing.
In realtà dietro queste nostre affermazioni c’è molto di più: c’è la passione di persone come noi che dedicano la gran parte della propria vita al raggiungimento di obiettivi sempre più audaci, non siamo dei martiri, nessuno ci costringe a farlo, solo non riusciremmo ad immaginarci diversi da quelli che siamo.

Materie Prime
Riteniamo che la qualità delle materie prime sia un principio fondamentale per ottenere dei prodotti di alta qualità e le birre non fanno eccezione.

La birra, a differenza del vino, non è un prodotto strettamente legato al territorio: le materie prime (malti, luppoli e lieviti) sono stabili, vengono trasportati e venduti in tutto mondo mentre lo stesso difficilmente avviene con le uve; inoltre il processo di produzione della birra ha un carattere certamente più

tecnologico dei quello del vino (che prevede anche la cura della vigna).
Quindi, allo stato attuale, parlare di “filiera corta” nel mondo della birra artigianale italiana significa (dal nostro punto di vista) limitare la scelta e la qualità delle materie prime (non ci risulta che ci siano produttori italiani di malto o di luppolo che raggiungano i livelli di chi fa quel mestiere da molte generazioni, soprattutto per ragioni di clima e di adattamento delle colture al territorio), per questo i nostri birrai selezionano le migliori materie prime, laddove è possibile visitando direttamente i produttori.

Produzione
La produzione della birra si divide in due grandi processi: produzione del mosto (nel gergo la “cotta”) e lavoro in cantina. La cotta consiste nel trasformare l’acqua, i malti e i luppoli (con l’eventuale aggiunta di ingredienti speciali come ad esempio le spezie) in un mosto che possa essere fermentato dai lieviti. Il lavoro in cantina, spesso trascurato, è in realtà un momento decisivo per l’ottenimento di una birra di qualità, infatti la maggior parte dei difetti di una birra sono dovuti a problemi di gestione della fermentazione. Il birraio fa il mosto ma è il lievito che fa la birra, per cui tanto meglio impereremo a conoscere il comportamento del lievito e a gestirne l’attività e tanto migliore sarà il risultato. Le nostre birre non sono pastorizzate, perché riteniamo fermamente che sottoporre ad un trattamento termico un prodotto così complesso e fragile dal punto di vista aromatico significhi comprometterne in maniera irreversibile la freschezza e la qualità organolettica, se si presta particolare attenzione al controllo dell’igiene in tutte le fasi del processo si riduce al minimo il rischio di avere contaminazioni microbiche indesiderate. Alcune nostre birre sono saturate di anidride carbonica nei serbatoi e poi vengono imbottigliate in maniera isobarica, altre vengono rifermentate aggiungendo una fonte zuccherina (mosto o zucchero) al momento dell’imbottigliamento che dopo un periodo di tempo a temperatura controllata (variabile a seconda delle birre), innesca una seconda fermentazione in bottiglia che sviluppa naturalmente anidride carbonica. Le differenze tra le due pratiche dipendono dal risultato che si vuole ottenere: non c’è un “meglio” ed un “peggio”, dipende dal tipo di birra e dalle scelte del birraio.

Fermentazioni miste
In alcuni casi operiamo delle fermentazioni miste inoculando lieviti selvaggi del genere Brettanomyces e batteri lattici per creare maggiore complessità aromatica e gustativa, queste birre (perlopiù invecchiate in botte) hanno bisogno di anni di lenta maturazione, ma alla fine riservano delle sorprese veramente entusiasmanti.

Conservazione
Le birre non sono eterne, hanno tutte una loro evoluzione nel tempo (anche quelle pastorizzate e industriali). Sta al produttore stabilirne la conservabilità (cioè il termine minimo di conservazione). Dato che anche una birra vecchia e al di là del termine indicato non è pericolosa per la salute umana, la data riportata in etichetta serve a dare un limite temporale al consumo, tuttavia ciò non vuol dire che una birra oltre quella data sia per forza “andata a male”. Questo però non significa nemmeno che una birra consumata oltre il suo termine oppure conservata a temperature eccessive sia ancora buona. Ci sono birre, come la VIÆMILIA che vanno consumate giovani, altre come la Verdi Imperial Stout o la Chimera che migliorano col tempo fino a raggiungere l’apice delle qualità organolettiche. Naturalmente una birra giovane ha caratteristiche diverse da una invecchiata, è molto importante sottolineare che la temperatura di conservazione può accelerare o rallentare l’invecchiamento (maggiore è la temperatura e più rapido sarà l’invecchiamento).

Uso del legno
Alcune delle nostre birre affrontano una maturazione di alcuni mesi in botti di legno usate, perlopiù barriques di rovere francese o americano. La scelta delle botti viene fatta in base a quello che hanno contenuto, alcune hanno ospitato vini rossi, altre vini bianchi, altre ancora calvados, bourbon, whisky o Sherry. Durante la maturazione nel legno la birra assume gli aromi terziari del legno, ha una micro ossigenazione e assorbe anche una parte di ciò di cui la botte era impregnata nel passato.